乳酸系列产品在饮料中的应用

　　乳酸系列产品被广泛应用在饮料行业，可用于饮料产品的调节酸度、改善风味和营养强化。

　　调节酸度：乳酸为天然的弱有机酸，酸味柔和、持久，可用于调节pH值，在饮料中，乳酸和缓冲乳酸已被广泛用来调节酸度，在饮料中，缓冲乳酸可用来预防饮料用水的质量差异所引起的pH值变化。

　　改善风味：乳酸可显著改善饮料风味，乳酸在加糖的饮料中能对比较温和的水果味起到增香作用，如草莓、桃子、樱桃等。缓冲乳酸在一定pH值条件下，可以开发出风味优良而有酸味的饮料，乳酸盐缓冲剂与其它食用酸配合使用，也能得到适宜的口感。乳酸在酸感比较温和的产品中效果较好，适用于多种饮料(非碳酸饮料和碳酸饮料、冰茶、乳饮料等)。

　　营养强化：乳酸钙的钙含量较高，易溶于水，生物吸收利用率高，作为营养强化剂广泛应用于各种饮料中(如强化健康饮料、天然果汁、运动饮料、水、茶饮料)。

　　乳酸系列产品在糖果中的应用

　　乳酸系列产品在糖果中使用可改善产品风味、抑制糖转化、营养强化、延长产品货架期。

　　改善产品风味：L-乳酸天然存在于人体，因其柔和的酸感、良好的pH调节能力而广泛应用于糖果业。缓冲乳酸具有优异的缓冲能力，缓冲乳酸的酸度随浓度变化不大，故能保持糖果口味稳定。

　　抑制糖转化：糖果的糖转化会造成糖果变粘，降低产品的品质，乳酸和缓冲乳酸可以调节和稳定产品pH值，从而降低糖转化，改善糖果的口感和外观。

　　营养强化：乳酸钙、乳酸锌和乳酸亚铁等乳酸盐类产品为乳酸的矿物质盐，容易被人体吸收，可以用于功能性糖果。

　　延长产品货架期：乳酸钠调节口感、改进品质、保持水分，具有很强的保湿作用，保湿效果受湿度和温度变化影响较小，在低湿状态下也能发挥高效保湿作用，能够大量摄取食品中的自由水，大大降低水活度，抑制微生物繁殖，延长产品货架期。

　　乳酸系列产品在酱腌菜中的应用

　　金丹公司根据泡菜独特风味及制作工艺研制出泡菜用的乳酸及乳酸钙。乳酸和乳酸钙添加在泡菜中，可使酱腌菜的口感更脆，缩短发酵时间，统一产品风味，延长酱腌菜保质期，并保持较好的颜色。

　　抑菌：乳酸可以抑制多种有害微生物的生长，乳酸钙可有效降低鲜切果蔬呼吸强度，抑制腐烂的发生，保持总酚含量及酶活性，乳酸钠和乳酸钙分子进入到细胞内部抑制和破坏微生物的新陈代谢，起到抑菌、延长产品货架期的作用。

　　改善口感：添加乳酸可以缩短酱腌菜的发酵时间，保持口味稳定，乳酸钙可作为固化剂和增脆剂用于水果、蔬菜、腌菜的加工和保存，起到保持性状、增脆的功能，改善加工蔬菜口感。